Todo lo que necesitas saber sobre el proceso de congelación de los alimentos

28.04.2017

La congelación de los alimentos, ahora mismo, es el método más usado para alargar la vida de los alimentos que consumimos. Pero, ¿sabemos los efectos que tiene este proceso sobre los alimentos?


Durante la congelación, el agua que contienen los alimentos en su interior se congela en forma de cristales microscópicos de hielo. Estos cristales de hielo a menudo provocan daños en las células de los tejidos de la carne, el pescado y los vegetales y provocan por tanto la pérdida de calidad del alimento. Este fenómeno ocurre siempre y no es reversible, por lo que los daños provocados ya no se pueden reparar.

Además, la congelación también causa cambios irreversibles en los pigmentos (sustancias que aportan el color a los alimentos), los aromas y en los nutrientes, que incluso pueden llegar a perderse parcial o totalmente durante la congelación.

En el caso de las emulsiones, como es el caso de la leche o la mayonesa, pueden desestabilizarse y las proteínas pueden precipitar, por lo que estos alimentos no son aptos para congelarse.

En los productos horneados como el pan o los bizcochos, a menudo se observan zonas que se han vuelto de color blanco y que a pesar de que los descongelemos no vuelven a su color original. Esto es debido a un fenómeno llamado "retrogradación del almidón" que aunque no cause pérdidas a nivel nutricional, nos muestra que el alimento ha continuado sufriendo cambios a pesar de estar a muy bajas temperaturas.

Hay diferencias entre el comportamiento de alimentos vegetales y animales durante la congelación. En el caso de la carne o el pescado, poseen una estructura de fibras más flexible y que evita de alguna manera que el alimento no resulte tan dañado por el hielo. Sin embargo en frutas y verduras, la estructura celular es más rígida y menos flexible y por eso resultan más dañadas debido a la formación de cristales de hielo.


¿Cómo se debe congelar un alimento?

Se aconseja que la congelación se haga de la forma más rápida posible para que los cristales que se formen sean pequeños y provoque menos daños.

Durante la congelación lenta, los cristales de hielo crecen desmesuradamente entre los espacios celulares y deforman y rompen las paredes de las células. Entonces, el agua que contenían sale de ellas y se une a los cristales de hielo formando así cristales más grandes. En consecuencia, las células se deshidratan, se concentran en solutos y se colapsan, deformando así la estructura del producto. Durante la descongelación, las células no recuperan su turgencia y forma original y normalmente el alimento queda más "blando" y pierde mucho líquido en forma de agua.

En cambio, si realizamos una congelación rápida, se forman cristales de hielo pequeños en los espacios que quedan entre las células disminuyéndose el daño y el producto no resulta tan perjudicado.

La verdad que es difícil que podamos decidir como se van a congelar nuestros alimentos. Los métodos de congelación industriales realizan congelaciones rápidas para que el producto sufra los mínimos cambios posibles. Sin embargo, los congeladores domésticos realizan una congelación mas lenta.


¿La congelación elimina todos los microorganismos?

En realidad no. Cuando un alimento está congelado no tiene desactivados totalmente sus enzimas ni la actividad de los microorganismos que contenga. Aunque creamos que el alimento se va a mantener intacto, este está sufriendo reacciones dentro del mismo que poco a poco va a ir produciendo cambios. De ahí que un alimento no se pueda mantener un tiempo demasiado largo en el congelador y se estropee.


¿Cuáles son los cambios que sufre un alimento durante la congelación?

  • Degradación de pigmentos: los pigmentos son los responsables de dotar al alimento del color al que estamos acostumbrados. En la congelación, algunos de ellos son dañados y poco a poco el alimento adopta coloraciones marrones. Este efecto se observa sobre todo en frutas y verduras.
  • Pérdida de vitaminas: sobretodo las que son hidrosolubles, como la vitamina C o las del grupo B. Esto no solo se debe al propio daño causado por la formación de cristales de hielo sino también porque van a parar a todo este líquido que se pierde en forma de agua de descongelación y que habitualmente desechamos (sobretodo en carne y pescado).
  • Actividad enzimática residual: Como ya he mencionado anteriormente, las enzimas de los alimentos no se inactivan por completo. Poco a poco van provocando una pérdida de calidad. La acción de estas enzimas en carne y pescados pueden alterar la textura y el aroma en largos periodos de congelación.
  • Oxidación de las grasas: se produce muy lentamente durante la congelación y suele causar malos olores. Los alimentos con más grasas suelen desarrollar sabores a rancio.

¿Porqué no hay que romper la cadena de frio de los alimentos congelados?

Si compramos un alimento congelado en el supermercado, y tardamos un tiempo en introducirle en el congelador doméstico, aunque el alimento sigua congelado, los cristales de hielo que contiene pueden cambiar de forma o de tamaño o formarse cristales mas grandes, dañando al alimento.

Otro claro ejemplo sucede cuando abrimos y cerramos la puerta de nuestro congelador en casa constantemente. De esa forma estamos permitiendo que entre aire más caliente del exterior hacia el interior. Este aire más caliente, entrará en contacto con la superficie de los alimentos congelados que tengamos dentro y ocasionará fluctuaciones de temperatura nada beneficiosos que ocasionan la recristalización y eso afecta claramente a la calidad del alimento.

Normalmente, suele ocasionar que los alimentos pierdan aún más agua cuando lo descongelemos y que por tanto se deshidrate más. En boca lo notaremos más seco y más duro que otro que no ha sufrido estas fluctuaciones. También podemos ver que en algunas ocasiones, aparecen cambios de color en la superficie de la carne o el pescado, en forma de pequeñas zonas blanqueadas diferentes al resto.

Algunos consejos que nos pueden ayudar a que el alimento no sufra cambios de temperatura son: 

  • Orden de compra en el supermercado: comprar los alimentos congelados y refrigerados en último lugar, para evitar "pasearlos" por el supermercado y que no se descongelen.
  • Almacenamiento y transporte del producto en bolsas que mantengan la congelación. Meter todo lo congelado en una misma bolsa para mantener así mejor el frío.
  • Transportar el alimento lo más rápidamente posible a casa y meterlo de inmediato en el congelador.
  • No abrir y cerrar la puerta del congelador en exceso ni mantener la puerta abierta.
  • Cerrar bien los alimentos o colocarlos dentro de bolsas o recipientes para no permitir la pérdida de agua.
  • No mezclar alimentos: mantener la carne, los vegetales y el pescado por separado. Así evitaremos el intercambio de sustancias (sean bacterias, enzimas u otros) entre unos y otros.

¿Cuánto dura un alimento congelado en perfectas condiciones?

Si no se ha roto la cadena del frío y se mantiene el alimento en las condiciones adecuadas, la fecha de duración de los alimentos mientras están congelados se muestra en la tabla.


¿Cuál es la forma correcta de realizar la descongelación?

Al descongelar un alimento, toda el agua que se ha desprendido de las células se separará del alimento y aparecerá en el plato o recipiente en el que lo tenemos descongelando. Además, en algunos alimentos podemos ver a simple vista que el tamaño se ha reducido tras haberlo descongelado precisamente por esa pérdida de volumen de agua.

Por si fuera poco, el líquido que se va formando por la pérdida de agua es un magnífico medio de crecimiento de bacterias y de actividad enzimática. En este punto, las bacterias que no han sido totalmente inactivadas por la congelación, se encuentran "cómodas" y empiezan a multiplicarse rápidamente. Además disponen de un alto número de nutrientes a su alcance, por lo que para ellas esto supone el paraíso. Si este proceso además lo realizamos a temperatura ambiente, las bacterias se encuentran aún más agusto y se reproducen más rápidamente.

Por ello, la forma correcta de descongelar los alimentos es dentro de la nevera, colocados sobre una rejilla para no estar en contacto con el líquido que puedan desprender.


¿Podemos descongelar y volver a congelar un alimento?

¡No! Por regla general no es bueno congelar-descongelar-congelar un alimento. Como he comentado antes, estos cambios de temperatura van a causar que el daño producido por los cristales de hielo que se formen (que serán grandes) será mayor. Además de obtener un alimento más seco y de peor calidad, estaremos favoreciendo el crecimiento de bacterias que pueden generarnos un grave riesgo para la salud.



Naomi Hernández Rodríguez       -        Dietista-Nutricionista

Colegiada CYL00110